Mais nutriente menos química na produção e igual ao poder de adoçar. Com tantas qualidades é difícil entender porque o açúcar mascavo é tão pouco valorizado em relação ao açúcar branco refinado.
Existem muitos mitos em relação a esse tipo de açúcar. O mais conhecido é que ele não adoça tanto quanto o açúcar branco. Na verdade, ele tem a mesma capacidade atribuir doçura às receitas. É claro que o mascavo adiciona uma coloração escura ao resultado, por isso é indicado em receitas nas quais não é um problema, como bolos escuros, caldas de caramelo, bebidas à base de café, cookies e brownies.
A origem do produto é a mesma, a cana de açúcar, e o processo de fabricação igual até certo ponto. A cana é limpa, moída e obtém- se o caldo. Esse caldo é purificado através da decantação e filtração, e depois esquentado lentamente para que se retire toda a espuma com elementos indesejados, tornando o produto puro e uniforme. Depois ele é mantido em forno brando até atingir ponto de bala. O açúcar mascavo é esse melado picado, batido e peneirado.
Já para chegar ao açúcar brando o processo continua. Nele é acrescentado gás sulfídrico, enxofre, ácido fosfórico, folímetro e outras substâncias químicas para ficar claro.
Devido a esse intenso processo químico, o mascavo torna- se muito mais vantajoso.
No entanto, seu sabor tem fortes traços da cana-de-açúcar, por isso é mais saboroso. Mas nosso paladar já se acostumou ao sabor do açúcar branco, por isso parece que ele não tem sabor algum.
Cibelle
Fonte: Revista Alta Gastronomia.
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