A cozinha africana da Bahia.

A COZINHA BAIANA

A cozinha africana da Bahia nasceu nos fogões a lenha das casas senhoriais, manipulados pelas mucamas. As cunhãs já tinham adaptado as comidas portuguesas às condições locais, aos ingredientes encontrados na Bahia. As mucamas, ao substituírem as cunhãs, introduziram, pouco a pouco, a prática africana nas cozinhas da senhora. Passaram a ajudar as portuguesas no seu mister de adaptar a sua cozinha às condições locais de Salvador, fazendo uso da farinha de mandioca, do fubá de milho, do dendê, da pimenta, da castanha de caju, do amendoim torrado, do camarão seco, do feijão fradinho, da banana-da-terra, do quiabo, continuando, contudo a usar o alho, a cebola, o coentro e o limão, tão do gosto dos descendentes dos portugueses, transformando açorda em vatapá.

A culinária é uma religião na Bahia. Os grandes pratos da culinária baiana nasceram das mãos dos negros e do candomblé.

Os fiéis da religião africana fazem oferenda aos seus orixás com o que melhor produzem. Em Cuba, eles oferecem aos orixás rum, charutos, guisado de acelga, bananas. Na Bahia, ofertam aos seus deuses acarajé, caruru, efó e vatapá.

A cozinha baiana, como a formação étnica do Brasil, também representa a fusão do português, do indígena e do africano.

A cozinha africana da Bahia é rica, feita para agradar e deslumbrar a visão, o olfato e o paladar. Rica e ao mesmo tempo, simples, pois a sua base compreende poucos ingredientes.

Dos ingredientes básicos sobressai-se o azeite de dendê, a farinha de mandioca e o que impera na verdadeira culinária baiana é a pimenta.

É o dendê que dá às comidas afro-baianas aquele colorido encantador, o odor penetrante e o sabor especial, incomparáveis, que as faz diferente de todas as demais do mundo. Quase todas as comidas da Bahia africana têm como o ingrediente, o azeite de dendê.

A pimenta maximiza o odor e o sabor das comidas. A sua ausência prejudica o seu resultado final, pois o papel da pimenta nelas é aquele que tem os picantes que é o de excitar as papilas gustativas.

A pimenta malagueta é a mais usada na culinária baiana, mas existem outras como a chamada olho-de-peixe, mas nunca a pimenta em conserva. A pimenta utilizada é aquela que está perto do amadurecimento.

A mandioca á grande herança que os indígenas deixaram para a alimentação dos brasileiros. A partir da mandioca são obtidas a farinha seca e a farinha d’agua, a goma fresca e a goma seca.

A farinha seca, conhecida como farinha de guerra, é o acompanhamento mais comum nas mesas brasileiras. Com a farinha seca, prepara-se a farofa, o escaldado e o pirão.

A farinha d’agua é a carimã, também conhecida como puba; é a fonte de bolos, mingaus e cuscuzes, e da famosa pamonha de carimã.

Com a goma fresca, obtém-se a tapioca, ingrediente principal da tapioquinha e de cuscuzes e bolos.

Com a goma seca, são produzidos os beijus.

Há, ainda, o aipim, a chamada mandioca mansa, que pode ser consumido, após um simples cozimento com água e sal. Com o aipim, faz-se o purê do bobó de camarão.

O feijão foi, juntamente com a mandioca, o fixador do aborígene na terra, anulando a sua índole de nômade.

Na Bahia, deu-se preferência a dois tipos de feijão: o fradinho e o mulatinho, embora seja usado também o preto, só que com menos frequência.

O feijão mulatinho é usado na cozinha africana baiana no feijão-de-leite, na feijoada e no quimano.

O feijão fradinho é usado na cozinha africana da Bahia no acarajé, no abará, no oxoxó, todos de origem africana.

Nos terreiros, o feijão-de-leite é ofertado ao orixá Nanã, a feijoada a Ogum, o acarajé a Iansã, o abará a Obá e a Oxum.

A participação da cozinha africanas no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando na dieta do povo desde o século XVIII. Por esse tempo, muitos dos pratos africanos já eram correntes na alimentação popular, vendidos nas ruas da cidade negra da Bahia, por "escravos-de-ganho".

GLOSSÁRIO:

- Mucama: Escrava negra, moça e de estimação que ajudava nos serviços caseiros.

- Cunhãs: Mulheres indígenas.

- Senhora: Mulher, esposa dos grandes proprietários que se estabeleceram no período da colonização.

By Cibelle