Molhos
Normalmente o molho é a
maior prova de talento do chef saucier. Não podem ser considerados como uma
apresentação apenas para solucionar algum problema, mas sim como uma elaboração
importante na composição de um prato. De acordo com a obra Chef profissional,
do instituto Americano de Culinária (2009, p 377) “Os molhos estão entre os
maiores testes de habilidade do chef. Combinar um molho a um alimento com sucesso
demonstra a pericia técnica, a compreensão do alimento e a habilidade de julgar
e avaliar os sabores as texturas, cor, o apelo visual e as cores de um prato.”.
O
molho não é apenas uma soma de insumos que determina um estado liquido pastoso,
mas sim uma alquimia de alimentos que serão harmonizados com os pratos. A
função os dos molhos é dar mais sabor, textura, cor, apelo visual e umidade as
apresentações.
Classificações dos
molhos:
Segundo Koveis ET al
(2007), a cozinha clássica francesa classifica os molhos em:
- Molhos- mães
- Molhos derivados os compostos
- Molhos contemporâneos
ALGUMAS RECOMENDAÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DOS MOLHOS
De acordo com Hobday e Denbury
(2010), na obra Segredos da apresentação de pratos, trazem algumas dicas para a
produção dos molhos, conforme seguem abaixo:
- O bom resultado de uma preparação
de molho é fruto de tempo e atenção, sendo assim, nunca deve ser apressada;
- Devemos sempre buscar usar os
caldos elaborados artesanalmente, uma vez que os industrializados podem mudar
sabores mais delicados;
- O líquido acrescido em uma
preparação de molho deve ser de forma gradual, principalmente quando existir a
possibilidade de se formar grumos;
- Temperar ou acrescentar
ingredientes com parcimônia. Quando precisar reduzir o molho, pela cocção, o
ato de temperar deverá ser depois que chegar ao ponto ideal, para evitar a
concentração de sabores;
- No momento de servir, o molho deve
cobrir apenas parte do alimento principal e o restante poderá ser servido
separadamente;
- Após colocar o molho sobre o
alimento, ter o cuidado de limpar os respingos que poderão ficar nas bordas do
prato.
Adiante daremos atenção
especial aos molhos contemporâneos, exemplificando e conceituando cada um.
Boa sorte,
Cibelle
