Hierarquia na cozinha
Entenda como funciona a divisão de tarefas em que se baseiam as grandes cozinhas
Assim como qualquer empresa ou fábrica, a cozinha também tem uma divisão de trabalhos e funções que existe para facilitar a produção dos pratos e não sobrecarregar os profissionais envolvidos. Não há apenas um tipo de hierarquia nas cozinhas; cada estabelecimento pode adotar um modelo que se adapte mais às suas rotinas e demandas.
A divisão clássica
A forma clássica de hierarquização das tarefas surgiu na França dos séculos XVI e XVII para aumentar a produtividade e a capacidade de servir muitos clientes ao mesmo tempo. Nesse modelo, a cozinha é dividida em parties – praças em francês –, ou seja, cada chef possui uma especialidade, e seu trabalho será focado nessa área.
Alguns dos principais profissionais responsáveis pelas praças são: Chefs garde-mangers, que se responsabilizam por entradas e saladas; Trancheur, que corta e modela legumes; Broucheur comanda a churrasqueira; Pâtissiers, conhecidos como confeiteiros; Tournant, o que faz um pouco de tudo seguindo a demanda momentânea.
Acima de todos, no comando geral do trabalho, estão os chef e sour-chef >, que idealizam pratos, coordenam e supervisionam o trabalho dos demais e se responsabilizam pela compra dos ingredientes, consultando, quando necessário, os outros chefs para sugestões e palpites.
No Brasil
Aqui se desenvolveu um outro tipo de hierarquização. Nessa divisão “abrasileirada” não existe a especialização dos chefs, mas a divisão deles em 1º, 2º, 3º etc. Ramiro Betassem, chef do restaurante Terraço Jardins, no hotel Renaissance, comenta: “O modelo diferencia os profissionais mais pelo tempo de trabalho e salário do que por competências”. Bertassin explica que o sistema visava não valorizar os funcionários suficientes a ponto de ele receber um alto salário, o que mantinha a mão-de-obra barata. No entanto, com o atual desenvolvimento e com a profissionalização da culinária brasileira, isso vem mudando e a maioria dos grandes restaurantes utiliza o esquema francês, que dá a cada um seu devido prestígio e remuneração. Ao olhar para a cozinha de um grande restaurante é fácil perceber por que há a necessidade de divisão. “No Renaissance, por exemplo, há 70 funcionários”, comenta Ramiro Bertassin, mas algumas cozinhas chegam a 120. Sem uma estrita divisão de áreas seria impossível ter controle da qualidade e manter cada setor operando em sua máxima capacidade de forma ordenada.
E os recém-formados?
“Faculdade é importante, sim, mas não forma chef. O aluno sai do curso com conhecimentos gerais de cozinha, é um cozinheiro”, Bertassin. Portanto, o lugar de começo dos iniciantes na profissão é na base da estrutura da cozinha. No mundo da gastronomia o tempo de experiência conta muito, “É muito difícil um jovem conseguir ser chef de partie, mesmo que ele seja muito bom... Nós até brincamos que é injusto”. Apesar disso, sempre existem portas abertas para aqueles que têm paciência e determinação. Em média leva-se 15 anos até um jovem ter experiência e renome suficientes para se tornar chef.
Aceitar uma posição de menos prestígio no início da carreira é afirmar que se tem vontade de aprender. Desse modo, também é adquirida a noção de que todos os funcionários, desde o chef até o lavador de pratos, são essenciais para o funcionamento do estabelecimento e, portanto, para a satisfação completa do cliente. Afinal, a primeira lição em uma aula de cozinha é a que “cada ingrediente é essencial para o sucesso de uma receita"
Matéria extraída do site:
http://www.altagastronomia.com.br/
Cibelle
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