CULINÁRIA REGIONAL

A COZINHA BAIANA

As influencias culturais.

A formação ética, cultural e histórica da sociedade brasileira foi determinada peo processo de aculturação de três grupos distintos-negro, branco e índio. Da interpenetração de culturas integração das raças, resultou um povo com traços culturais marcantes e definidos.

A culinária brasileira é caracterizada pela concomitância de elementos da cozinha africana, portuguesa e indígena sendo possível estabelecer a distinção entre a influencia africana que predomina principalmente nos pratos salgados: influencia portuguesa que domina na doçaria e a influencia indígena que fornece os acompanhamentos indispensáveis e prediletos na alimentação cotidiana do brasileiro.

A cozinha típica baiana é dita africana porque guarda na forma de preparo

Dos pratos e nos condimentos a predominância negra.Os negros dominaram cozinha enriquecendo nosso cardápio com diferentes sabores através da introdução de elementos marcantes como o azeite de dendê, a pimenta-malagueta, oleite de coco, o quiabo e o camarão seco.

Através das técnicas africanas, introduziram formas variadas no preparo de peixes e galinha e modificaram pratos portugueses e indígenas.

A galinha de Angola é o único animal africano que faz parte do cardápio brasileiro. O galo e a galinha na África eram utilizados nos sacrifícios aos deuses. Não integravam a dieta alimentar do africano.

A contribuição portuguesa se faz notar principalmente nos doces, no gosto pelas frituras e comidas condimentadas com especiarias. Deles herdamos a preocupação com a abundancia e a variedade de iguarias.

Recebemos o sal, o açúcar que ate então eram desconhecidos pelos africanos e indígenas, o toucinho e os óleos vegetais. O azeite de oliva iniciou no Brasil a técnica das frituras.”“.

A cevada, a aveia, o centeio, a farinha de trigo também chamada de “farinha do reino”, por ser exportada da época, do reino de Portugal para o Brasil assim como a pimenta – do – reino originaria da Índia.

Também são de contribuição portuguesa as carnes e peixes salgados, a lingüiça, o presunto, a manteiga, o leite de vaca os cheiros verdes, as hortaliças, o alho, o cravo, a canela, o vinagre, o carneiro, a galinha, o porco, e tantos outros gêneros que de tão utilizados na nossa cozinha já se tornaram brasileiros.

O ovo de galinha foi outra revelação portuguesa aos negros e indígenas.

A mão da mulher brasileira valorizou o sabor das iguarias triviais com o toque europeu.Tornou a farinha de mandioca alimento diário. Fez o beiju mais fino e molhado com leite. Os primeiros bolos brasileiros com leite de vaca e ovo nasceram da mesma mão. Decididamente a maior contribuição portuguesa foi na doçaria cujas receitas mantidas pelas feras chegaram até nós.

Dos indígenas herdamos a carne de caça, o milho, o palmito, o maxixe, o tomate, a batata doce, a mandioca, o aipim, e outras raízes.

Da mandioca principais alimentos, faziam a farinha que os portugueses popularizou tornando-a cotidiana, o beiju, o mingau, a carimã, a paçoca, a tapioca e outros derivados tão comuns na nossa alimentação.

Da contribuição dessas três raças resulta o cardápio da comida típica baiana, na qual predomina a influencia africana, seja pelos preceitos de ordem religiosa, seja pela variedade, cor, aroma e sabor conferido pelo azeite de dendê, leite de coco, pimenta, e camarão seco, ingredientes que incorporados aos elementos portugueses e indígenas tornou-se uma das mais finas e deliciosas do mundo “Tão requintado quanto a francesa e a chinesa” classificou Jorge Amado.