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CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS


Leite: pode ser congelado no próprio invólucro, pois há dentro espaço de expansão. É conveniente colocar a embalagem original dentro de um saco de polietileno, para que no caso de rompimento da embalagem, não ocorram acidentes no freezer. Pode se congelar o leite também em copos, porções individuais ou forminhas de gelo. Pode ocorrer separação do leite ao ser descongelado. Caso isso ocorra, bata no liqüidificador para que sua textura volte ao normal. O descongelamento pode ser feito na geladeira ou temperatura ambiente.



Manteiga: congelam bem, tanto as manteigas salgadas como sem sal, desde que estejam frescas. Pacotes pequenos podem ser mantidos na embalagem original e saco plástico. Para congelar manteiga com formato de bolas ou anéis, abra o pacote, faça o formato que quiser e congele em aberto. Congele também manteiga temperada com salsinha, alho, etc., para servir como aperitivo ou acompanhamento de assados. Para descongelar deixe o pacote na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente por 2 horas. Depois de descongelada, a manteiga deve ser consumida rapidamente, pois não tem a mesma duração da manteiga fresca, portanto congele porções pequenas.



Queijos: os queijos congelam em porções pequenas, de preferência em dupla embalagem. Não congelam bem os queijos que não tem teor de gordura, tipo queijo fresco mineiro e ricota. Requeijão pode ser guardado na própria embalagem de origem (geralmente copos). Procure os que tem 40% de gordura. Os queijos como provolones, parmesão, prato, mozzarela, cheddar, gouda, congelam muito bem. Queijo ralado permanece solto mesmo congelado. Queijo em fatias pode ser armazenado com folhas de plástico ou papel alumínio separando as fatias e depois colocado em saco plástico. O descongelamento dos queijos deve ser lento para voltar o seu original aroma e sabor. Os queijos devem ser colocados na geladeira durante 24 horas e depois por mais 6 horas a temperatura ambiente. O queijo ralado poderá ser usado alguns minutos depois, pois o seu descongelamento é muito rápido.



Creme de leite: congelam bem os que tem 40% de gordura, bem frescos. Ficam melhor para uso posterior em pratos salgados. Creme de leite batido com açúcar apresenta um melhor resultado depois de descongelado porém, o seu uso fica reduzido. O creme de leite pode ser congelado em recipientes rígidos, com espaço de expansão. O descongelamento deve ser feito de preferência na geladeira.



Creme Chantilly: congela bem em pequenas porções. Pode ser congelado em aberto na forma de pequenas rosetas (feitas com bico de confeitar) e transportadas para recipientes rígidos. O descongelamento é rápido, em torno de 15 a 20 minutos. Pode-se também armazenar o chantilly em potes de vidro ou copos de plástico.



Coalhadas: as feitas em casa não congelam bem. Adicione à sua coalhada caseira um pouco de coalhada pronta e o congelamento será perfeito pois coalhadas industrializadas contém estabilizadores.



Sorvetes: os sorvetes congelam muito bem. Deve-se proteger a embalagem original de papelão com plástico para se evitar a formação de cristais.



Ovos: não podem ser congelados na casca pois arrebentam devido a expansão interior. As gemas devem ser separadas das claras, porém pode-se também congelar o ovo inteiro ligeiramente batido. Pode-se adicionar sal ou açúcar nas gemas (uma pitada) conforme o uso que delas se fará. Nas claras não é necessário adicionar nada e quando descongeladas, ficam em ponto de neve depois de bem batidas. Pode-se embalar as gemas, claras ou ovos misturados em recipientes rígidos, copos plásticos, forminhas de gelo, etc. Podemos usar o critério de equivalência para utilizar os ovos, claras ou gemas.



Quantidade Equivalência

1 colher de sopa de gema 1 gema

2 colheres de sopa de claras 1 clara

3 colheres de sopa de ovos congelados inteiros 1 ovo

1 xícara de café de claras congeladas 2 claras

1 xícara de chá de claras congeladas 4 claras

1/2 litro de claras 15 claras









TEMPO DE ARMAZENAGEM DE LATICÍNIOS E OVOS

Produto Tempo

Leite homogeneizado na embalagem original 3 meses

Leite fresco 6 meses

Manteiga e margarina 6 meses

Manteiga com tempero 1 mês

Creme de leite 3 meses

Chantilly 3 meses

Coalhada 3 meses

Sorvetes 3 meses

Queijos 6 meses

Ovos 8 a 12 meses









CONGELAMENTO DE MASSAS

Pães: qualquer tipo de pão congela bem: francês, pullman, preto, pão doce, roscas feitas em casa, etc., ficam excelentes e é a melhor maneira de se ter sempre pão fresco. O pão deve ser congelado bem fresco, em embalagem de saco plástico. Pode-se congelar também pão torrado e massas cruas de pão já crescidas ou antes de crescer. Pode-se descongelar o pão na geladeira ou temperatura ambiente, mas sem abrir a embalagem. Pode-se descongelá-lo diretamente no forno, envolto em papel alumínio. Se quiser pão torrado, basta levá-lo à torradeira ou forno ainda congelado. Para descongelar massas cruas deixe durante 5 ou 6 horas à temperatura ambiente ou 12 horas na geladeira. Modele no formato preferido e leve para assar.



Sanduíches: poderão ser congelados com o recheio de sua preferência. Não devem levar alface, pepino, tomate, ovo cozido ou maionese. Eventualmente querendo congelar com maionese, aplique antes uma fina camada de manteiga e pouca maionese. Podem ser embalados individualmente ou em caixas rígidas, em camadas, separados por papel alumínio. Os sanduíches poderão ser descongelados na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente no forno ou grill, embalados em papel alumínio.



Pizzas: podem ser congeladas completamente prontas ou apenas a massa já assada. Devem estar hermeticamente fechadas em embalagem plástica ou guardadas em camadas separadas com papel alumínio ou rolopac e embaladas em sacos plásticos. Descongela- se diretamente no forno.



Tortas: podem ser congeladas cruas ou prontas, com recheios doces ou salgados. No caso de tortas cruas congelamos primeiro o fundo por algumas horas e depois colocamos o recheio e a cobertura, embalamos em papel alumínio ou rolopac e saco plástico e levamos para o congelamento definitivo. Para descongelar, leve diretamente do freezer para o forno fraco e depois complete o cozimento em forno médio, até, dourar. As tortas assadas representam uma forma mais prática de armazenamento. Depois de descongeladas, é só esquentar. Convém, ao levarmos a torta para o forno fazer um pequeno furo na parte de cima para servir de chaminé, ao vapor que se forma durante o descongelamento. Tanto as tortas cruas como as assadas não precisam ser congeladas na fôrma onde foram confeccionadas, podendo o refratário ficar sempre em disponibilidade. As tortas que contém creme, frutas ao natural e gelatina não congelam bem. O creme a base de leite e maisena desanda e a gelatina não congela. Os recheios salgados de camarão, frango, palmito, carne, legumes, cebola, etc., engrossados com farinha de trigo ou maisena congelam muito bem e as tortas doces a base de frutas assadas, frutas em calda, geléias ou leite condensado também congelam muito bem. As tortas doces devem ser descongeladas em geladeira ou temperatura ambiente.



Bolos: Todos os tipos de bolos congelam bem. Ficam excelentes aqueles que contém frutas secas ou cristalizadas, pois estas aumentam de sabor quanto maior o tempo em que ficam no bolo. Os melhores recheios e coberturas são a base de geléias, leite condensado, manteiga ou chantilly. A maneira mais prática de congelarmos bolos decorados é colocarmos o bolo diretamente no freezer e depois que o glacê endurecer, embalamos o bolo em papel alumínio e saco plástico. Para descongelar, o bolo deve ser colocado na véspera em geladeira ou em temperatura ambiente por 3 a 4 horas.



Massas em geral: Todas as massas cruas congelam bem. As feitas em casa devem estar bem secas e polvilhadas com farinha de trigo. Devem ser embaladas em papel alumínio e saco plástico. As massas compradas prontas e que já vem hermeticamente fechadas, podem ir direto ao congelador. O nhoque pode ser congelado mas recomenda-se que se coloque 2 colheres de sopa de farinha de mandioca crua para cada quilo de batata. Congela-se em aberto, coloca-se em saco plástico ou caixa. O descongelamento das massas pode ser feito na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente na água fervendo, quando for cozinhar.