Organização básica de uma cozinha

Organização básica de uma cozinha


A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

• CHEF DE COZINHA

Organizar a cozinha;

Estabelecer os menus;

Levantar o custo dos alimentos;

Elaborar as fichas técnicas;

Supervisionar a produção de alimentos.

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;

Supervisionar do desempenho dos “commis”.

• COMMIS

aprendiz ou ajudante de cozinha

trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

• ABOYER

Receber as comandas;

Ordenar a marcha dos serviços;

Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.

• SAUCIER

Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

• GARDE-MANGER

Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);

Porcionar os pescados, carnes e aves;

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

• ENTREMETIER

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;

Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.

• ROTISSEUR

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

Cortar as batatas.

• PATISSIER

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

• POISSONIER

Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

• BOUCHER

Cuidar do açougue, das carnes.

Limpar e posicionar carnes e aves.

• TOURNANT

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

• CHEF DE GARD

Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público

• GARDE-MANGER

Preparar os pratos frios, saladas, antepastos

Produzir o buffet frio

• CHEFE STEWARD

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;

Solicitar material extra necessário para festividades.

• PLONGEUR

Realizar a limpeza pesada.

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