O que faz um cozinheiro
Toda a gente come. 99,9% da população gosta de um prato saboroso. Comer é bom e, em última análise, não sobrevivemos sem comer. Assim, a cozinha tem evoluído de tal modo que tem tomado a forma de tratados de culinária e gastronomia, sendo mesmo considerada uma verdadeira arte.
Por isso, dizer que as funções do cozinheiro se limitam à execução das actividades de confecção de pratos cozinhados e de sobremesas para satisfação dos clientes é pouco. Sim, porque as responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro são múltiplas.
Não acreditas? Então lê.
As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho incluem:
- acompanhar a evolução dos cozinhados;
- quando prontos, empratá-los, guarnecê-los e decorá-los,
- executar as tarefas relativas à limpeza e higiene da cozinha (bem, é só no princípio; se te tornares um cozinheiro bem famoso podes ignorar esta).
Outro aspecto muito importante para o desempenho das funções de cozinheiro é construir a ementa onde é feita a apresentação dos pratos confeccionados que o cliente tem ao seu dispor. Não é só "cozido às 4.as"... Fazer uma ementa requer cuidados especiais, nomeadamente no que respeita à sua apresentação gráfica, já que é um dos primeiros elementos do restaurante com o qual o cliente tem contacto.
Ficas ainda a saber que é o cozinheiro que deve controlar os stocks de produtos alimentares.
É importante ter a noção de que ser cozinheiro "profissional" não é a mesma coisa que fazer um bife com natas para o pessoal lá de casa. Nesta atividade é fundamental o trabalho em equipa (a brigada de cozinha), pelo que é essencial manter boas relações entre os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos "acidentais") e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz.
Repara que em estabelecimentos de pequena e média dimensões, o cozinheiro exerce simultaneamente as actividades de organização e de execução, já que a equipa é bastante reduzida. Portanto, enquanto elemento de uma equipa de trabalho, o cozinheiro tem de estar preparado para executar várias tarefas, consoante as suas funções: chefe de cozinha, sub-chefe, garde manger, saucier e rôtissier.
As tarefas do garde manger são desempenhadas pelos cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. Este profissional ocupa-se da cozinha a frio, isto é, da preparação dos alimentos que são servidos crus. Cabe-lhe lavá-los, cortá-los e cuidar da sua apresentação e conservação. É ele que, por exemplo, prepara os rabanetes com recortes artísticos.
Também a categoria de saucier é desempenhada por cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. O saucier ocupa-se dos pratos quentes. É ele que tem a tarefa de transformar os alimentos crus em cozinhados, utilizando para o efeito processos como assar, cozer ou estufar. Ele tem a grande responsabilidade de apaladar os alimentos, utilizando temperos vários e confeccionando molhos.
O rôtissier dedica-se aos assados e grelhados e ao tempero da respectiva carne e peixe.
Para além destas tarefas específicas, o técnico de cozinha tem de estar apto a confeccionar, empratar e decorar doces e salgados.
Apesar do cozinheiro aprender a dominar as técnicas de cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria, habitualmente especializa-se numa dessas áreas.
O fato é que, atualmente, ser cozinheiro transformou-se numa actividade criativa e exigente pois, ao cozinheiro é pedida capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentação, definir porções dos ingredientes e combiná-las de modo a obter pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de preparação e confecção de pratos, aplicar as várias técnicas do serviço de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as técnicas de decoração, identificar, prever, calcular e cuidar das necessidades e conservação de ingredientes, verificar a qualidade dos alimentos pelo paladar, sua aceitação e rejeição.
Ufa...É isso que eu quero!
