Gotas de paz.

Paciência com as pessoas díficeis.

Sejamos pacientes com aqueles que nos ferem,

nos ofendem e nos humilham.


Se convivemos com alguém, que nos causa dor,


sofrimento e transtornos, não nos desesperemos.


Procuremos manter a calma,


e roguemos ao Pai misericordioso a força,


a paciência e a coragem para superarmos,

os sentimentos de amargura,

e revolta que queiram invadir o nosso ser.


Não é por acaso que pessoas se unem numa mesma família.


São os parentes difíceis que nos ajudam,


a exercitarmos as nossas virtudes, especialmente a paciência.

A paciência é sentimento nobre,

que nasce do amor pelos nossos semelhantes.

Deus nosso Pai coloca essas pessoas difíceis,

ao nosso lado, porque confia em nós,

e nos utiliza como instrumentos de auxílio a esses irmãos.

Porém, os maiores beneficiados seremos nós mesmos,


pois estaremos crescendo e evoluindo,


ao aprendermos a lidar com as dificuldades.


Não podemos nos esquecer de que somos todos filhos de um mesmo Pai,


amoroso, bom e justo, que nos ama infinitamente e da mesma forma.

Compreendamos as dificuldades por que passam esses irmãos,


ainda no início da estrada da vida, auxiliando-os como pudermos,


para que um dia possam ter o entendimento de que somente com o amor,


encontraremos a felicidade e a paz que tanto buscamos.

Culinária da França

A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente.



A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.


Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.


Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.


Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.


Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.

Comida 


O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, e/ou "croissants", e/ou pain au chocolat", possivelmente café e as vezes frutas ou suco), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas, tortas, bolos, cremes ou compota).


Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, queijos, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e às 18h).

 Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Aqueles que não dispôem de um refeitório próximo ao local e trabalho/estudo costumam optar por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe, e queijos embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.


Bebidas   

Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o Pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.


A maioridade legal para consumir álcool é 18 anos. Não é costume de donos de bares ou atendentes de bares (garçons) verificar a idade dos consumidores, de modo que serve-se vinho a adolescentes que façam refeições com suas famílias no restaurante. Por outro lado, é muito raro presenciar uma bebedeira pública, comum aos sábados à noite na França. Usualmente, os pais proibem consumo de álcool aos filhos antes da maioridade. Estudantes e adultos jovens são conhecidos por beberem muito durante festas: vodka e tequila são populares.

O HOMEM E SUAS INVENÇÕES MARAVILHOSAS!

O HOMEM E SUAS INVENÇÕES MARAVILHOSAS!




1494- O escocês John Cor inventou o uísque.



1688- O francês D.Pierre Pérignon inventou o champanhe.



1828-O holandês Conrad J.van Houten inventou o choolate em pó.



1858- O francês Ferdinand Carré inventou o refigerador.



1873- O inglês James Dewar inventou a garrafa térmica.



1880- O norte-americano J.B Meyenberg inventou o leite em pó.



1937- A empresa suíça Nestlé inventou o café solúvel







fonte:SENAC

Organização básica de uma cozinha

Organização básica de uma cozinha


A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

• CHEF DE COZINHA

Organizar a cozinha;

Estabelecer os menus;

Levantar o custo dos alimentos;

Elaborar as fichas técnicas;

Supervisionar a produção de alimentos.

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;

Supervisionar do desempenho dos “commis”.

• COMMIS

aprendiz ou ajudante de cozinha

trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

• ABOYER

Receber as comandas;

Ordenar a marcha dos serviços;

Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.

• SAUCIER

Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

• GARDE-MANGER

Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);

Porcionar os pescados, carnes e aves;

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

• ENTREMETIER

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;

Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.

• ROTISSEUR

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

Cortar as batatas.

• PATISSIER

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

• POISSONIER

Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

• BOUCHER

Cuidar do açougue, das carnes.

Limpar e posicionar carnes e aves.

• TOURNANT

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

• CHEF DE GARD

Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público

• GARDE-MANGER

Preparar os pratos frios, saladas, antepastos

Produzir o buffet frio

• CHEFE STEWARD

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;

Solicitar material extra necessário para festividades.

• PLONGEUR

Realizar a limpeza pesada.

arquivo pessoal

Estrutura Física de uma cozinha

Estrutura Física de um Departamento de Cozinha
Foto: Pixmac
Você conhecerá aqui, como criar o ambiente de uma cozinha profissional.
Layout Básico de Departamento
É muito importante, no planejamento da área física de uma cozinha, que a pessoa a fazê-lo seja um planejador profissional de cozinhas, com a assessoria do chefe de cozinha e de um arquiteto.
Este planejamento deverá seguir certas normas e fatores como:
- Apresentar localização correta de equipamentos e máquinas;
- Ter boa luminosidade nas áreas de trabalho para não alterar a cor dos alimentos;
- Ventilação adequada, a fim de evitar aquecimento, pó e para remover o ar contaminado;
- Superfície do chão não escorregadia, de fácil limpeza e desinfecção;
- Paredes adequadas de fácil limpeza, `a prova de água, não porosa;
- Conservar a higiene em todos os ambientes de trabalho;
- Segurança no trabalho;
- Utilizar portas lisas, auto-fecháveis;
- Manter temperatura proporcional `a manipulação dos alimentos, para evitar suor;
- Equivalência de tamanho entre as diferentes áreas.
Instalações
Dentro de uma cozinha existem diferentes setores, que devem ser organizados da maneira mais racional possível, levando em consideração:
- Banheiros, vestuário e refeitório, para os funcionários;
- Área para recebimento das mercadorias;
- Almoxarifado ou dispensa
- Setor de legumes;
- Câmaras frigorifícas;
- Setor de garde manger (produção fria);
- Confeitaria;
- Cozinha quente;
- Setor de distribuição (aboyer);
- Setor de copa-cambuza;
- Setor de limpeza de pratos e talheres;
- Setor de limpeza de panelas.
Mobiliário
O mobiliário é utilizado para guardar as mercadorias e ferramentas diversas e possibilitar a preparação dos alimentos.
Os móveis mais usados são:
Mesas de trabalho - podem ser de aço inoxidável, mármore, marmorite e outros materiais. As mesas de mármore são utilizadas para trabalhos de panificação.
Prateleiras - de estrutura metálica ou de alvenaria devem ser colocadas perto da área de preparação dos alimentos, de lavagem de utensílios ou depósitos de câmaras frias.
Balcões - com características similares `as mesas de trabalho, são feitos geralmente de metal e vêm ocasionalmente com equipamentos de conservação, gabinetes quentes, descansador de pratos.
Carros-estante - apenas as grandes cozinhas dispõem desse móvel. Servem para transportar dentro da cozinha o material usado e mercadorias necessárias em diferentes lugares.
Equipamentos
Para o bom andamento das atividades, é preciso que os equipamentos sejam conservados em boas condições, limpos e devidamente colocados e prontos para o serviço. Na cozinha trabalhamos com equipamentos de preparação, cocção e refrigeração.
Equipamentos de Preparação
Moedor de carne - usado para moer todas as classes de alimentos moles tais como: carnes não congeladas e legumes variados. Conforme a necessidade de corte utiliza-se o disco apropriado.
Cortador de Frios - utilizado para cortar alimentos semi-duros em fatias grandes.
Batedeira - usada para misturar ou amassar diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas, pastas, dentre outros.
Serra - usada para cortar pedaços de ossos e carne congelada.
Espremedor de frutas - utilizado para retirar sucos de frutas cítricas.
Balança - utilizada para controle das mercadorias, preparação de receitas e cumprir tabela de pesos.
Centrífuga - extrai sucos de frutas e legumes diversos.
Liquidificador - tritura e liquidifica os alimentos.
Equipamentos de Cocção
Fogão - nele são preparados os mais diversos comestíveis.
Banho-Maria - cozinha e mantém quente os alimentos.
Fritadeira - prepara os alimentos fritos em banho de óleo.
Caldeirão auto-clave - cozinha em liquido a vapor.
Salamandra - usada para gratinar os alimentos
Torradeira - tosta fatias delgadas de pão.

Fonte: SENAC

CULINÀRIA BAIANA

CULINÁRIA BAIANA
Habitada por índios, descoberta por portugueses e recheada por africanos que aos montes foram sendo trazidos para a nossa terra, a Bahia sofreu a influência marcante destas culturas. Tantos ingredientes, cada um na sua exata porção, deram origem a uma das receitas mais saborosas do mundo, A CULINÁRIA BAIANA.Podemos dizer que, casualmente ou não, a busca de novos sabores, foi preponderante para a descoberta das terras brasileiras, haja vista que um tesouro, dos mais preciosos da época, as especiarias, motivou, em 08 de março de 1500, a saída da expedição de Cabral de terras lusitanas, em busca do caminho das Índias. Lá estavam as tão valiosas especiarias, as mesmas tão ao alcance das nossas mãos e mesas hoje em dia: cravo, canela, gengibre, baunilha, mostarda, erva-doce, dentre muitas outras. Em tempos de ausência de técnicas de conservação de alimentos, seu valor mais tinha a ver com a questão da pura sobrevivência do que com o requinte culinário. As especiarias tornavam os sabores mais toleráveis, além de amenizarem, pelas suas propriedades medicinais, eventuais desarranjos de saúde, provocados pela ingestão de comidas inadequadas.Após o discutível desvio acidental da rota desejada, os portugueses desembarcaram no Brasil a 23 de abril de 1500, um dia depois de avistarem nossas terras. Os primeiros contatos com os habitantes locais, os Índios, foram marcados por trocas amistosas de alguns presentes, em sua maioria iguarias de cada um dos povos. Inicialmente os índios brasileiros rejeitaram os sabores europeus, cuspindo quase tudo que lhes era servido, inclusive o vinho. Foi uma questão de dias. Logo em 29 de abril, dois nativos subiram a bordo de uma das embarcações e comeram de tudo que lhes ofereceram. Esbaldaram-se com arroz e presunto cozido servido frio e beberam vinho.Do cardápio local, os primeiros ingredientes experimentados pelos portugueses vieram do mar e rios: peixes e camarões. “Grossos e curtos, entre os quais tinha um tão grande e grosso, como em nenhum tempo vi tamanho” admira-se Caminha em sua carta ao rei, onde descrevia as belezas e encantos, assim como os defeitos, pelo menos aos olhos dos portugueses, da nova terra e seu povo.Começava ali a nascer, a culinária brasileira, uma mistura de culturas e sabores que hoje, extremamente diversificada e influenciada por outras culturas, encanta os paladares mais requintados do mundo tendo como um dos destaques principais, a culinária baiana.As primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao Brasil a bordo das embarcações que sucederam Cabral. Encontrando um solo fértil de massapê e clima úmido que logo se mostraram ideais para seu cultivo. Assim se formava a lavoura que trouxe às nossas terras, a pitada de sabor que faltava para completar a receita: o povo africano. Eles vieram das Ilhas do Golfo Guiné, Angola, Moçambique, Costa do Marfim, Costa da Malagueta e outras regiões da África. Tinham culturas diversas, algumas milenares e, conseqüentemente, culinárias distintas entre si, que ajudaram e muito a enriquecer os sabores do cardápio brasileiro. Trouxeram na bagagem um extraordinário talento de adaptação aos poucos ingredientes a que tinham acesso aos seus hábitos culinários. Aperfeiçoaram por exemplo, o pirão, uma invenção portuguesa no Brasil, a partir da farinha de mandioca, já vastamente usada pelos índios e das técnicas portuguesas de caldos e papas. Para fazer render a pequena ração que recebiam, escaldavam a farinha no caldo fervente dos alimentos e comiam com pimenta malagueta. Era o Pirão Massapé, assim chamado pela coloração arroxeada do preparo.Com a intensificação do tráfico de escravos (negros africanos), vários produtos e plantas alimentares da áfrica vieram para cá. Quiabo, inhame, gengibre, dendê, côco e tantos outros. Aqui, junto aos produtos locais e os trazidos pelos portugueses, foram “assados, grelhados e cozidos” durante anos e anos de colonização, sofrimento e história, dando origem ao “prato” de sabor indescritível e tempero sem igual: A CULINÁRIA BAIANA.
Bibliografia consultada:Fruend, F.; Vieira, S. e Zuanetti, R. 2001. O Mundo da Cozinha. Rio de Janeiro: Senac NacionalLeal, M. L. Soares. 1998. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: Senac NacionalRomio, Eda. 2000. 500 Anos de Sabor. São Paulo: Romio

COZINHEIRO PROFISSIONAL

O que faz um cozinheiro



Toda a gente come. 99,9% da população gosta de um prato saboroso. Comer é bom e, em última análise, não sobrevivemos sem comer. Assim, a cozinha tem evoluído de tal modo que tem tomado a forma de tratados de culinária e gastronomia, sendo mesmo considerada uma verdadeira arte.






Por isso, dizer que as funções do cozinheiro se limitam à execução das actividades de confecção de pratos cozinhados e de sobremesas para satisfação dos clientes é pouco. Sim, porque as responsabilidades e variedade de tarefas do cozinheiro são múltiplas.


Não acreditas? Então lê.




As tarefas que o cozinheiro realiza no seu local de trabalho incluem:


- acompanhar a evolução dos cozinhados;


- quando prontos, empratá-los, guarnecê-los e decorá-los,


- executar as tarefas relativas à limpeza e higiene da cozinha (bem, é só no princípio; se te tornares um cozinheiro bem famoso podes ignorar esta).




Outro aspecto muito importante para o desempenho das funções de cozinheiro é construir a ementa onde é feita a apresentação dos pratos confeccionados que o cliente tem ao seu dispor. Não é só "cozido às 4.as"... Fazer uma ementa requer cuidados especiais, nomeadamente no que respeita à sua apresentação gráfica, já que é um dos primeiros elementos do restaurante com o qual o cliente tem contacto.


Ficas ainda a saber que é o cozinheiro que deve controlar os stocks de produtos alimentares.






É importante ter a noção de que ser cozinheiro "profissional" não é a mesma coisa que fazer um bife com natas para o pessoal lá de casa. Nesta atividade é fundamental o trabalho em equipa (a brigada de cozinha), pelo que é essencial manter boas relações entre os seus elementos (evitando assim alguns envenenamentos "acidentais") e repartir e coordenar as tarefas de forma eficaz.






Repara que em estabelecimentos de pequena e média dimensões, o cozinheiro exerce simultaneamente as actividades de organização e de execução, já que a equipa é bastante reduzida. Portanto, enquanto elemento de uma equipa de trabalho, o cozinheiro tem de estar preparado para executar várias tarefas, consoante as suas funções: chefe de cozinha, sub-chefe, garde manger, saucier e rôtissier.






As tarefas do garde manger são desempenhadas pelos cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. Este profissional ocupa-se da cozinha a frio, isto é, da preparação dos alimentos que são servidos crus. Cabe-lhe lavá-los, cortá-los e cuidar da sua apresentação e conservação. É ele que, por exemplo, prepara os rabanetes com recortes artísticos.






Também a categoria de saucier é desempenhada por cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. O saucier ocupa-se dos pratos quentes. É ele que tem a tarefa de transformar os alimentos crus em cozinhados, utilizando para o efeito processos como assar, cozer ou estufar. Ele tem a grande responsabilidade de apaladar os alimentos, utilizando temperos vários e confeccionando molhos.


O rôtissier dedica-se aos assados e grelhados e ao tempero da respectiva carne e peixe.






Para além destas tarefas específicas, o técnico de cozinha tem de estar apto a confeccionar, empratar e decorar doces e salgados.


Apesar do cozinheiro aprender a dominar as técnicas de cozinha de pratos salgados, frios, quentes e de pastelaria, habitualmente especializa-se numa dessas áreas.






O fato é que, atualmente, ser cozinheiro transformou-se numa actividade criativa e exigente pois, ao cozinheiro é pedida capacidade para criar novos pratos, doces e formas de apresentação, definir porções dos ingredientes e combiná-las de modo a obter pratos nutricionalmente equilibrados, calcular os tempos de preparação e confecção de pratos, aplicar as várias técnicas do serviço de cozinha (lavar, descascar, cortar, limpar, etc.), bem como as técnicas de decoração, identificar, prever, calcular e cuidar das necessidades e conservação de ingredientes, verificar a qualidade dos alimentos pelo paladar, sua aceitação e rejeição.

Ufa...É isso que eu quero!